O queridinho do Brasil
Aproveitamos que 25 de outubro, Dia do Macarrão, está próximo para conhecer algumas boas histórias sobre essa iguaria que é uma unanimidade gastronômica
Por Viviane Aguiar
Existe uma receita de domingo mais tradicional que espaguete à bolonhesa?
- Muito prazer, meu nome é Ravioli.
- Prazer, o meu é Capeleti.
Esse diálogo até parece uma piada infantil, dessas que pretendem ensinar às crianças o significado de alguns termos e acepções. Mas, por incrível que pareça, esse bate-papo existiu mesmo e tirou do sério o pai de um famoso cozinheiro. Ele pensou que o cara estava tirando um sarro com nosso sobrenome, mas era verdade , diz Roberto Ravioli, restaurateur e comandante das cozinhas do Empório Ravioli e do Ravioli Cucina Casalinga, ambos na capital paulista.
A conversa entre Raviólis, Capeletis, Espaguetes e Lasagnas na Itália é algo comum: os nomes de família são os mesmos que titulam as principais massas do país, que acabaram sendo propagadas pelas Américas a partir dos movimentos imigratórios do século XIX. No Brasil, essa tradição culinária encontrou um terreno mais que fértil e nada melhor que alguém que tem macarrão até na assinatura para dizer o porquê. Bom, bonito e barato. O macarrão tem carboidrato, dá energia, e é uma grande base para receber qualquer mistura de ingredientes , afirma Ravioli.
A receita do Ravioli
Fettuccine Orto e Mare
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes:
1 pacote de fettuccine
1 xícara de caldo de legumes ou de frango
Para o molho:
4 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho picado
16 camarões grandes e limpos
Cascas de 3 abobrinhas cortadas em tiras
4 tomates sem sementes cortados em tiras
½ cálice de vinho branco seco ou conhaque
2 filés de aliche (anchova)
50 g de bottarga ralada
Modo de preparo:: em uma frigideira, doure levemente o alho no azeite, junte os camarões e deixe tomar gosto. Acrescente as cascas da abobrinha, refogue por dois minutos, flambe com o vinho (ou conhaque). Junte os tomates cortados em tiras e as anchovas (aliche), que irão se dissolver no azeite. Deixe refogar, junte ½ xícara de caldo de legumes ou frango e ferva por três minutos. Junte a bottarga e sirva com o fettuccine cozido al dente (decore com tomates-cereja assados).
Cada um, cada receita
Fácil de fazer, a massa italiana também é alvo de polêmica. Isso porque cada um tem seu jeito especial de colocá-la na água fervente, escorrer e despejar o molho. Nunca coloco óleo na água do macarrão, porque ele não precisa de graxa. Ele só gruda porque as pessoas colocam mais massa do que água , opina Ravioli. Já para o chef Josenildo de Lima, mais conhecido como o masseiro Bolinha do Via Castelli, o segredo é dar um choque térmico com água fria antes de escorrer a massa.
Responsável pelo exclusivo buffet com mais de 20 tipos de massas artesanais do restaurante, Bolinha garante que nada se compara aos espaguetes, talharins e raviólis feitos de maneira manual. Tem uma diferença enorme entre a minha receita e a de supermercado. A minha só tem farinha de trigo e ovo, e as outras têm muito corante e outros aditivos , afirma ele. Para quem prefere a facilidade de comprar a massa pronta no saquinho o chef dá a dica. O macarrão não tem segredo. É só fazer a receita, amassar bem com o rolo manual para ficar leve e cortar. Fácil
A receita do Bolinha
Tagliarini verde al Pomodoro
Ingredientes:
300 g de tagliarini de espinafre cozido
100 g de tomate italiano sem pele e sem semente cortado em cubos
20 ml de azeite extra-virgem
1/2 dente de alho
Queijo parmesão ralado a gosto
Sal e manjericão a gosto
Modo de preparo: para o molho, doure o alho no azeite. Acrescente os cubos de tomate e refogue-os até ficarem macios. Adicione o sal e o manjericão a gosto. Para a montagem do prato, disponha o macarrão em um prato fundo próprio para massas, acrescente o molho e decore com as folhas de manjericão. Sirva com queijo parmesão ralado.
Se esse macarrão falasse...
Símbolo de domingos em família, a famosa macarronada não precisa ser sempre igual. Para quem gosta de experimentar novos sabores é válido pedir licença à nona e acrescentar um temperinho a mais, uma carne diferente ou um molho especial à tradicional receita do espaguete à bolonhesa. E foi assim, com a intenção de inovar e inspirado em um prato romano, que um cliente do italianíssimo Gigetto pediu ao então atendente Giovanni Bruno - uma das figuras mais conhecidas no meio gastronômico da capital paulista - que acrescentasse alguns champignons, ervilhas e presunto ao macarrão.
Sem querer, ele havia criado o Capeleti à Romanesca, um prato que ganhou vida própria e hoje é encontrado até entre os congelados da Sadia. A receita nasceu na década de 50 e foi se espalhando conforme os nossos funcionários foram fundando novas casas , diz uma das proprietárias atuais da casa, Ana Paula Lenci. Se para uns, macarrão bom mesmo é aquele feito sem óleo ou em casa, para outros o que vale é a história que esse famoso prato pode ter suscitado ao longo da vida.
A receita do Gigetto
Luiz Fernando Macian
Capeleti à Romanesca
Ingredientes:
500 g de capeleti de carne fresco
Molho:
400 ml de creme de leite fresco
200 ml de leite
50 g de farinha de trigo
50 g de manteiga sem sal
Sal a gosto
100 g de presunto cozido picado
100 g de champignons
50 g de ervilhas tenras
Modo de preparo: doure a manteiga com a farinha de trigo. Acrescente o leite já bem aquecido aos poucos, mexendo sempre até engrossar. Junte o creme de leite e adicione os demais ingredientes. Coloque os capeletis em um refratário, cubra com o molho, polvilhe com parmesão e leve ao forno para gratinar.
Invenção chinesa
A origem do macarrão é tão controversa quanto suas utilidades e modo de preparo. Italianos requerem a honraria de terem inventado as massas como as conhecemos hoje, mas árabes e chineses também já discutiram a patente da iguaria. O que se sabe é que um exemplar de quatro mil anos de um noodle, o macarrão chinês, já teria sido encontrado e comprovaria o nome de sua pátria original.
De uma forma ou de outra, o certo é que as massas orientais são tão gostosas quanto as italianas - apesar de ainda não terem caído no gosto do povo por motivos óbvios. Elas ainda são caras e não é fácil encontrá-las em boa qualidade , explica kkkkkkkkk Eustáquio, um dos chefs do asiático East, em São Paulo. O restaurante acaba de incluir algumas receitas de noodles ao cardápio fixo, depois do sucesso de um festival que tinha nessas massas a principal atração. Elas são bem diferentes das italianas, têm receitas que não se restringem à farinha de trigo e molhos bem mais exóticos , diz.
Com uma textura diferenciada e molhos à base de shoyu, ostras e peixes, os noodles também são consumidos de maneira diferente: com hashis no lugar de garfo, faca e colher. É só juntar os pauzinhos, enrolar o macarrão, colocar uma parte na boca e chupar , ensina kkkkkkkkk. O modo de cozimento dos diversos tipos de massa também não é nada usual. Alguns são cozidos normalmente, outros são fritos e outros só são colocados na água fria , afirma.
A receita do East
Tadeu Brunelli
Udon, por kkkkkkkkk Eustáquio
Rendimento: 1 porção
Ingredientes:
120 g de massa já cozida
100 g de camarão
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (café) de alho
2 colheres (sopa) de molho de ostra
1 colher (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de vinho chinês (Shaofing Wine)
Uma pitada de pimenta vermelha
Modo de preparo: em uma panela, junte o óleo, o alho e o camarão e frite. Quando soltar água, coloque o molho de ostra, o shoyu, o açúcar, o vinho e a pimenta. No líquido formado, acrescente o macarrão e salteie por 3 minutos. Sirva.
Conheça outros tipos de noodle
Udon: feito de trigo fermentado, deve ser cozido por mais ou menos sete minutos em água fervente. Não se deve colocar óleo ou sal na água de cozimento e, depois de pronto, basta dar um choque térmico na massa com água fria, coar e saltear na panela do molho.
Harussami: é a massa cristal, feita de amido de feijão. Ao contrário das outras, esse macarrão deve ser frito e não cozido. O contato com o óleo duplica seu volume - neste estágio, ele deve ser seco e misturado ao molho à base de shoyu.
Pad Thai: à base de arroz, esses noodles são usados para fazer o tradicional macarrão tailandês. Em seu modo de preparo, ele não deve é cozido, mas apenas deixado de molho em água fria por cerca de uma hora e meia. O pad thai só é levado ao fogo para a finalização com o molho já pronto.
Soba: é uma massa integral de trigo, que deve ser cozida como o udon.
Vermicheli: parecido com o harussami, esse noodle é menos transparente e segue o modo de preparo do Pad Thai.
Egg Noodles: parecida com o macarrão instantâneo que conhecemos no Brasil, essa massa vem enrolada na embalagem e é feita de ovo e farinha de trigo. Também deve ser cozida como o udon. É muito usada em sopas.
Dá-lhe macarrão
Empório Ravioli
Rua Fidêncio Ramos, 18 - São Paulo/SP
Fone: (11) 3846-2908
East
Alameda Jaú, 1303, Jardins - São Paulo/SP
Fone: (11) 3081-1160
Gigetto
Rua Avanhandava, 63, Bela Vista - São Paulo/SP
Fone: (11) 3256-9804/ 3256-6530
Ravioli Cucina Casalinga
Rua Joaquim Antunes, 197, Jardins - São Paulo/SP
Fone: (11) 3083-1625
Via Castelli
Rua Martinico Prado, 341, Higienópolis - São Paulo/SP
Fone: (11) 3662-2999
